¿Hablamos de queso? Origen y elaboración

Se estima que el origen del queso tuvo lugar hace unos 8.000-10.000 años, cuando el hombre se hizo sedentario e inició la práctica de la agricultura y la domesticación de los animales como la oveja, de la cual era preciso conservar su preciada leche.

La primera referencia al queso la hallamos en la antigua Mesopotamia y se trata de un friso sumerio conocido como “la lechería” que formaba parte del templo de la Diosa de la Vida Ninhursag.

Esta obra -que se debe observar de izquierda a derecha- empieza con el ordeño de las vacas, un establo, la coagulación y el batido de la leche, el filtrado llevado a cabo por dos personas, y finalmente, el almacenaje.

También se han encontrado restos arqueológicos de queso de hace 3.200 años en la tumba de Ptahmes, un alto oficial del Antiguo Egipto, aunque se sabe que para entonces, el queso ya era conocido en todo el mediterráneo.

En la Antigua Roma, el queso era consumido a diario por ricos y pobres sin distinción y formaba parte de la dieta diaria de los soldados del ejército romano. En la obra de Plinio el Viejo se pueden encontrar multitud de alusiones a este valorado alimento.

Pero la auténtica época de esplendor para el queso tuvo lugar durante la Edad Media, cuando se crearon multitud de fórmulas, métodos y formatos, muchos de las cuales han perdurado hasta la actualidad.

Ya más recientemente, se sabe que en 1815 se abrió la primera fábrica en Suiza para producir queso de manera industrial. Sin embargo, fue en EEUU donde se empezó a producir el queso a gran escala, y de hecho en la actualidad, continúan siendo líderes en la fabricación de queso produciendo el 30% del total mundial.

¿DE DÓNDE PROCEDE EL NOMBRE «QUESO»?

Existen dos orígenes distintos: «Caseus» del latín, que significa “carece de suero” y que ha evolucionado a queso, queijo, queixo o cheese y “Formatium”, en referencia al recipiente (Fornos) que se usaba para dar forma al queso: Fromage, formatge, formaggio.

¿Y… CÓMO SE ELABORA EL QUESO?

Con la existencia de más de 2.000 variedades de queso, no resulta una tarea fácil simplificar los factores que intervienen en su elaboración, pero a grandes rasgos son los siguientes:

LECHE La elección de la leche es el primer paso. El 81% de la leche mundial procede del ganado vacuno, seguido de la leche búfala con un 15%, cabra 2% y las ovejas un 1%. El resto procede de otras especies como camellos, yaks o equinos. Cada tipo de leche tiene sus propias características y serán determinantes en el sabor final del queso.

Para quesos de media y larga maduración, especialmente para productos de alta calidad, se suele emplear leche cruda mientras que para los de corta maduración se suele usar leche pasteurizada.

Pasteurizador de leche
Pasteurizador de leche

PASTEURIZACIÓN Necesaria para algunos tipos de queso. La pasteurización tiene lugar mediante el recalentamiento de la leche a 70-72° durante 15 segundos con el fin de destruir los microorganismos patógenos como la Brucella, la Salmonela, el bacterium tuberculosis, etc., Este proceso ofrece una mayor garantía higiénica, pero, por el contrario, desactiva una parte de las enzimas naturales de la leche, lo que a menudo influye en que los quesos obtenidos no sean tan sabrosos como los elaborados con leche cruda. Algunos ejemplos de quesos que precisan pasteurización serían: Mozzarella, el requesón, Edam, Gouda o Bel Paese.

COAGULACIÓN La leche se puede coagular de 3 modos:

1.- Coagulación ácida o también llamada coagulación láctica. Este proceso se lleva a cabo de forma natural gracias a las bacterias lácticas que contiene la leche que cuando ésta alcanza un ph de 4,6, transforma la lactosa de la leche en ácido láctico. La cuajada obtenida es frágil, se rompe con facilidad y contiene mucho suero. La temperatura y la cantidad y el tipo de microorganismos presentes serán los factores decisivos en este tipo de coagulación con la que se obtiene: yogur, leches fermentadas ácidas, quesos tipo quark, mascarpone, petit-suisse…

Cuba de cuajar Doble 0

2.- Coagulación enzimática, que ocurre gracias a la adición de cuajo. El cuajo es una enzima (proteína soluble) que actúa sobre la caseína formando coágulos que retienen suero y glóbulos grasos en su interior.

El cuajo más usado desde la antigüedad es el de animal, extraído del cuarto estómago de los rumiantes lactantes como terneros, cabritos y corderos (quimosina, renina, pepsina) -aunque también se han usado el de otros animales-. También puede tener origen microbiano o incluso vegetal, obteniéndose principalmente a partir del cardo.

Los factores implicados en la Coagulación Enzimática son la dosis de cuajo, la temperatura de la leche, su ph y el contenido de sales de calcio soluble que ésta contenga. La temperatura que maximiza la acción del cuajo se sitúa entre los 40 y los 42°C.

3.- Coagulación mixta, obtenidas por la acción conjunta de ambas: ácida y enzimática. Según el porcentaje de un tipo o del otro, se obtendrán quesos con características tan distintas como el Afuega’l Pitu, el cabrales o el Tetilla.

En la fabricación de queso de tipo industrial, la coagulación tiene lugar en unas cubas provistas de sistema de calentamiento que distribuye el calor de forma homogénea, así como el conjunto de corte y agitación.

Moldeado de la cuajada

CORTE Una vez se ha producido la coagulación de leche y con la ayuda de un instrumento llamado Lira, se debe cortar la cuajada obtenida con el fin de eliminar el suero. Mediante cortes sucesivos y teniendo en cuenta qué queso de quiere elaborar, el grano resultante tendrá diferentes dimensiones: duro (0,5cm), semiduro (1cm) o blando (1,5 a 2cm).

COCCIÓN Este proceso consiste en recalentar la cuajada a 47-48°C (en el caso de los quesos semicocidos) o a 54-56°C (para los cocidos) con el fin de favorecer el desuerado y normalmente se lleva a cabo cuando se trata de quesos de maduración larga, consistentes y con menor contenido de humedad como el Grana o el Emmental.

MADURACIÓN DE LA CUAJADA En el caso de los quesos de pasta hilada como la mozzarella, la cuajada se madura en el mismo suero o sobre una mesa para que adquiera la aptitud de hilatura que ocurre a causa de desmineralización parcial por separacion del calcio del coágulo.

MOLDEADO Y PRENSADO El moldeado consiste en depositar la cuajada en unos moldes microperforados, trapos u otros elementos pero que permitan eliminar el suero mediante presión, lo cuál proporcionará al queso su forma final. La presión puede realizarse de forma manual, volteando sucesivamente los moldes o de forma mecánica mediante prensas industriales, ya sea de forma automática o semi-automática. Una vez más, el tiempo y tipo de prensado dependerá de la variedad de queso que se desee obtener.

Moldes de queso con cuajada en el interior

DESMOLDEO Y SALADO Una vez termina el proceso de prensado, el queso se saca de su molde y se sala, bien aplicando directamente la sal sobre el queso o bien sumergiéndolo en salmuera (agua con una concentración de sal del 10-26%). El tiempo de salado dependerá del tamaño y del tipo de queso que se desee obtener.

Pero… ¿porqué se sala el queso? Además de por el sabor que le otorga al producto, algunos de los motivos es que completa el desuerado de los quesos, ayuda a mantener a raya los microorganismos contaminantes y facilita la formación de la corteza.

MADURACIÓN DEL QUESO (Curado) Durante esta etapa, el queso adquirirá aquellos rasgos como el olor, sabor y textura que lo caracterizan y en ello intervienen factores como el grado de humedad, temperatura, diferentes reacciones químicas y enzimáticas y la acción de bacterias lácticas. La parte externa del queso generará una corteza que protegerá su parte comestible, aunque en algunos casos se opta por curar el queso recubriéndolo de material plástico, de parafina o incluso de ceniza.

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