Jamón cocido: características y su elaboración industrial

Desde la antigüedad, la conservación de los alimentos siempre ha sido una prioridad para el hombre, ya que sin éstos, peligraba su supervivencia en los momentos de escasez. En el caso de la carne, las técnicas más antiguas y que todavía perduran son el secado al sol, el ahumado o la salazón, estas dos últimas gracias a la civilización egipcia.

En la actualidad existen muchísimas otras técnicas como el escabeche, el marinado, el adobado, el vacío, el uso de atmósfera modificada… además de los que dependen de la acción de la temperatura como la pasteurización, la refrigeración, el escaldado o la cocción.
En este post nos centraremos en el modo en que se prepara un buen jamón cocido -o lo que antes conocíamos como jamón york- de manera industrial, así como los equipos necesarios para llevarlo a cabo.

Obviamente, el resultado final dependerá de haber escogido bien el producto, en este caso, las piernas de cerdo, teniendo en cuenta parámetros como el ph -entre 5.8 y 6.2-, el color o la temperatura (de 2 a 4ºC).

1.- EL CORTE: El operario retira el hueso fémur, cartílagos, grasas, tejido conjuntivo y piel dejando la pieza abierta pero sin alterar su estructura, y ya a punto para el siguiente paso.

2-. INYECCIÓN: La pierna de cerdo es básicamente un músculo con poco sabor y con una consistencia dura que precisa de un tratamiento que mejore su textura y jugosidad. Para hacerlo posible, se le inyecta salmuera a una temperatura de entre 5 y 8º en una proporción de entre el 15 y el 20% del peso de la pieza.
La salmuera es un preparado a base de agua fría, sal, sal de cura (con nitritos y nitratos), azúcar y opcionalmente, especias y condimentos (laurel, pimienta, canela, clavo…) y otros aditivos según la receta de cada fabricante. Esta solución actúa químicamente sobre la carne ayudando a extraer las proteínas musculares como la actina y la miosina y actuando a modo de conservante, mejorando tanto el color como el sabor.

3.- TENDERIZACIÓN: Este proceso consistente en realizar múltiples pero pequeños cortes en la pieza con el propósito de facilitar la extracción de las fibras musculares. Esta acción incrementa en gran medida la solubilización de las proteínas musculares que, más adelante coagularán consiguiendo una mayor ligazón del producto final.

Bombo para maceración del jamón cocido

Bombo de maceración Pulmax Load System

4-. MASAJE: En este punto, las piezas son introducidas en bombos de maceración o marinado que, gracias a sus características técnicas, incrementan la absorción y retención de la salmuera. Los bombos consiguen que ésta se reparta de forma homogénea por toda la pieza, haciéndolo además en un tiempo sensiblemente menor que mediante otros métodos más tradicionales. Aun así, para asegurar un masaje perfecto, se recomienda que el tiempo de permanencia de la carne dentro del bombo sea aproximadamente de entre 12-24 horas e incluso en algunos casos, 36 horas, con ciclos de marcha, parada y vacío. Cabe destacar que en aquellos entornos en los cuales la temperatura no sea constante, y siendo ésta una variable de importancia capital durante todo el procedimiento, existen bombos con cubierta de refrigeración adicional que aseguran una temperatura constante en su interior independientemente de la temperatura circundante.
Asimismo, los bombos de escurrido resultan de gran ayuda a la hora de recuperar la salmuera sobrante al tiempo que efectúan un suave masaje al producto.

campana de prevacío para elaborar jamón cocido

Túnel de prevacío Contivac

5.- ENVASADO y PRE-VACÍO: Gracias a las campanas de pre-vacío se eliminan oclusiones y micro-burbujas que se puedan encontrar en la masa cárnica cuando no se ha realizado un masaje con vacío, o que se originan a la hora de embolsar. Asimismo, evitan oxidaciones del producto, prolongando su vida comercial y mejorando su color.
A la hora de envasar, existen dos opciones, con bolsa abierta o con grapado al vacío (merma cero) que requerirá de un baño en agua caliente –tanque de retractilado– para evitar deformaciones y arrugas.

5.- MOLDEO: Ya dentro de su envase plástico, el jamón se introduce dentro del molde que se someterá a un prensado durante la cocción y que será el responsable de dar la forma final al producto.

6.- COCCIÓN y ENFRIADO: El último paso en la elaboración es la cocción, que tendrá lugar en horno o en caldera garantizando en todo momento que la temperatura del centro de la pieza alcance los 64-66º. La cocción unirá definitivamente los distintos pedazos de carne gracias a la coagulación de la proteína que se ha extraído en los pasos anteriores. A continuación, el producto debe enfriarse a 0-4º     antes y quedar listo para su transporte y consumo.

¿CÓMO RECONOCER UN BUEN JAMÓN COCIDO?
Si el procedimiento se ha hecho de la forma correcta, obtendremos un jamón cocido con un alto contenido proteico, de textura tierna y jugosa pero firme, bajo contenido en grasa y colesterol y bajo en calorías.

sandwich de jamón cocido

Mediante el método industrial, si encontramos un jamón con las partes separadas, puede significar que, o bien no se ha retirado suficientemente la grasa de la pieza de carne o bien el proceso de prensado no se ha llevado a cabo de la manera correcta.

En el caso de encontrar partes de color grisáceo, puede significar que la salmuera no ha llegado convenientemente a todas las partes del tejido o bien que se ha aplicado una cantidad insuficiente de ésta. Si el jamón cocido tiene una textura demasiado blanda, puede significar que la temperatura de cocción ha sido demasiado elevada o bien que se ha sobrepasado el tiempo de cocción.

Para saber más acerca de procesos, maquinaria y otros equipos para la fabricación de jamón cocido, por favor, visita nuestra web.

Publicado en Jamón y embutidos cocidos.

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