¿Qué es una cuba de cuajar?

La cuba quesera o cuba de cuajar es la protagonista indiscutible dentro del proceso de fabricación del queso. Y es que en su interior es donde ocurre la magia: la transformación de la leche en cuajada al añadir el cuajo.

Para pequeñas producciones de queso, las cubas suelen consistir en grandes recipientes u ollas en las que se deposita la leche y donde se realizan todas las operaciones de forma manual. Sin embargo, cuando hablamos de fabricación industrial de queso, las cubas deben incorporar funciones automatizadas mucho más sofisticadas con el fin de:

• Homogeneizar el aspecto y sabor del producto final
• Llevar a cabo producciones de mayor envergadura.

Y es que, para empezar, la leche nunca tiene la misma composición química, sino que sufre pequeñas variaciones diarias que llegan a ser sustanciales a lo largo del año. Por eso, es necesario adaptar constantemente las fórmulas además de parámetros clave como la temperatura del proceso, los tempos o la velocidad de giro del agitador.

Los avances y mejoras que se han incorporado tanto en el diseño como en la configuración de las cubas de sección bi-circular –doble cero-, han permitido mayores rendimientos por la producción de menos finos, una mejor homogeneidad en el calentamiento de la masa y un mejor aislamiento térmico, por ejemplo. Por eso, estas cubas se han ido imponiendo y están sacando del mercado las cubas tipo holandesas (abiertas), ya obsoletas.

Así pues, la progresiva apuesta por las cubas cerradas se ha ido generalizado, en especial para medianas y grandes producciones, ya que son mucho más higiénicas y la cuajada, al no estar condicionada por el ambiente, permite obtener un producto más homogéneo producción tras producción.

Entonces…. ¿Qué procesos tienen lugar en una cuba de cuajar?
  1. La adición del cuajo, fermentos y otros componentes a la leche
  2. Corte de la cuajada hasta tamaño de grano adecuado
  3. Agitación de la mezcla de cuajada y suero para ayudar a la separación y formación del grano de cuajada
  4. Drenaje de parte del suero
  5. Calentamiento o enfriamiento (en caso de ser necesario) de la mezcla de la cuajada /suero.
  6. Incorporación de agua para lavado, escaldado o cocción de la cuajada (en caso de ser necesario disminuir la acidificación o requerir que se forme una “piel” en los granos de cuajada)
  7. Limpieza final automática de la cuba:
¿Cómo se llevan a cabo estos procesos en una cuba de cuajar doble O de TECNICAL?

1-Adición del cuajo y otros ingredientes a la leche: Después de llenar la cuba con la leche a la temperatura adecuada, se incorpora el cuajo y los otros ingredientes a través de la boca-hombre a la vez que se agita el volumen para su correcta repartición. Una vez homogeneizada la mezcla, se deja en reposo para permitir que ésta cuaje.

2-Corte de la cuajada: El corte de la cuajada se lleva a cabo mediante el uso de dos herramientas de corte llamadas liras. Estas liras están montadas sobre dos ejes rotativos sincronizados que giran en el interior de la cuba. Incorporan cuchillas verticales de acero inoxidable muy afiladas para realizar un corte limpio, lo cual permitirá perder la mínima grasa y proteína durante el proceso.

La operación del corte dura el tiempo necesario para alcanzar el tamaño deseado de los granos, que depende a su vez del tipo de queso que se pretende elaborar. Los granos de cuajada están formados por un entramado de caseína que retiene la grasa en su interior junto con parte del suero. Cuánto más grandes son los granos, más suero retendrán:

Granos de tamaño pequeño: Al retener menos suero, se usan para obtener quesos duros, con                                  bajo contenido en humedad

Granos de tamaño grande: Retienen más suero, y consecuentemente más humedad, por lo que                                son apropiados para obtener quesos de pasta blanda.

3-Agitación de la mezcla de cuajada y suero: Este proceso se realiza mediante las palas de agitación incorporadas a la parte trasera de las liras de corte. Éstas, al rotar en sentido inverso al sentido de corte, se pliegan permitiendo remover todo el volumen. La agitación tiene 2 objetivos:

  • Separar al máximo el grano de cuajada del suero
  • Mantener los granos en suspensión evitando que éstos se depositen en el fondo de la cuba ya que formarían grumos difíciles de romper dificultando todo el proceso

Cuánto más tiempo dure la agitación, mayor será el drenaje de suero y menor la humedad que tendrá el queso final. Por ejemplo, un queso fresco precisará muy poca agitación y en cambio un Emmental requerirá una agitación prolongada.

Si además de agitar la mezcla, la calentamos, los granos se contraen contribuyendo a extraer más suero de su interior.

Brazo porta-filtro

4-Drenaje del suero: El drenaje de suero se lleva a cabo a través del brazo porta-filtro interno que extrae la cantidad de suero previamente seleccionada, sumergiéndose hasta la parte alta del volumen del suero-cuajada.

5-Calentar/Enfriar: La mezcla de cuajada y suero se calienta de forma indirecta mediante la inyección de vapor o agua en la doble camisa (las cubas de cuajar disponen de una doble pared en el fondo y los laterales, por el interior de la cual se expande el vapor o circula el agua caliente).

6-Incorporación de agua para lavado, escaldado o cocción de la cuajada (según la temperatura)
La adición de agua se lleva a cabo a través de las bolas de lavado utilizadas en el circuito de limpieza.

7-Limpieza final automática de la cuba: Dispone de difusores especialmente distribuidos para poder llevar a cabo una limpieza completa desde una central C.I.P. al final del proceso.Materiales y protocolos sanitarios de la cuba de cuajar doble O de TECNICAL

Podríamos definir nuestra cuba doble O como un recipiente encamisado de sección bi-circular de acero inoxidable AISI-304 L, con acabado interior 2-B y acabado exterior satinado. Cabe destacar que todas las soldaduras han sido especialmente tratadas para eliminar la posibilidad de retención de suciedad.

Dispone de un fondo interior con doble cono y salida de cuajada única, la cual garantiza un total vaciado de la cuba con una mayor facilidad de arrastre final así como una excelente limpieza automática a través de CIP.

Tanto su diseño como fabricación cumplen con los más estrictos protocolos sanitarios lo cual nos ha permitido poder fabricar para mercados tan exigentes como el de EUA donde es imprescindible que los equipos dispongan del certificado 3A. Ver más sobre este certificado aquí.

Para saber más acerca de procesos, maquinaria y otros equipos para la fabricación de queso, por favor, visita nuestra web.

Publicado en Maquinaria.

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