Queso Camembert: Características y su elaboración industrial

El queso Camembert se elabora con leche de vaca cruda, sin pasteurizar. Pertenece a la familia de quesos de pasta blanda, de textura cremosa y con una corteza blanca aterciopelada producto de la acción del hongo penicilium candidum. El formato siempre es el mismo: piezas redondas de unos 11cm de diámetro y 3cm de altura con un peso de 250gr que se entrega envuelto en papel y dentro cajitas de madera de forma cilíndrica.

queso camembert cuña

Muchos quesos pueden usar el término Camembert pero solo el Camembert de Normandía dispone de la D.O. protegida desde el año 1983.

Para poder ser merecedor de dicha distinción, se exige que la leche provenga de vacas de las que por lo menos, un 30% sea de raza normanda,  que hayan pasturado un mínimo de 6 meses en una zona con 2 hectáreas de hierba por cada hectárea de maíz. Además, de los 21 días de maduración, como mínimo 16 de ellos deben haber tenido lugar en la zona de donde recibe su D.O.: Calvados, Eure, Mancha, Ome y Sena Marítimo.

UN POCO DE HISTORIA

Marie Harel creadora del queso camembertEs originario de la región francesa de Normandía y toma el nombre de la localidad de Camembert. Aunque existen vestigios de que la fabricación de este queso se remonta a varios siglos atrás, la tradición cuenta que en 1791 Marie Harel dio cobijo al abad Jean Bonvust quién huía de la Revolución Francesa. En agradecimiento por haberle hospedado, el abad le confió la receta secreta de la elaboración del queso Brie, a la que Marie realizó algunas modificaciones hasta conseguir la fórmula del queso que todos conocemos actualmente como Camembert.

Al parecer, el mismísimo Napoleón Bonaparte, gran amante de este queso, participó en su popularización al solicitar que se lo hiciesen llegar regularmente al Palacio de las Tullerías así como para abastecer a sus ejércitos. Unos 90 años más tarde, el ingeniero Eugène Ridel ideó la característica caja de madera facilitando de este modo su transporte y conservación, y, en 1910 mudó su cobertura, inicialmente azulada por el blanco actual.

 ¿EN QUÉ SE DIFERENCIAN LOS QUESOS CAMEMBERT Y BRIE?

Aunque suelen confundirse ambos quesos, distinguirlos es muy fácil. El Brie se creó 7 siglos antes que el Camembert, concretamente en el S.XI. El queso camembert contiene un 45% de materia grasa en lugar del 60% del brie que se elabora con crema. El Camembert siempre se presenta en una caja circular y pesa 250gr mientras que el Brie se fabrica en formatos mayores, por lo que normalmente se comercializa en cuñas triangulares. Internamente, el primero suele ser más amarillento mientras que el segundo es más blanquecino.

El olor y sabor también varían. El Camembert tiene un aroma afrutado, con toque a setas y a hierba fresca. El brie recuerda más a la mantequilla y es algo más salado. Por último, los tiempos de maduración también varían, el primero precisa un mínimo de 3 semanas mientras que el brie se puede llegar a consumir al momento.

FABRICACIÓN INDUSTRIAL DEL QUESO CAMEMBERT

Para elaborar el queso Camembert se debe calentar la leche a 34-35º, aunque la temperatura puede variar en función del grado de acidez desde los 30 hasta los 37º (límite máximo).  Se agregan entre 25 y 30ml de cuajo por cada 100 litros de leche.

Aunque la coagulación se inicia al cabo de 10-15 minutos, todo el proceso durará entre 60 y 90 minutos. Seguidamente, se coloca la cuajada en moldes microperforados donde los quesos se autoprensarán durante 15-20 horas volteándose en 4 ocasiones. La temperatura deberá estar entre 28-30ºC.

Una vez se desmolda el queso, se esparcen las esporas de Penicillum candidum y se procede a salar el queso. En caso de usar sal seca, la proporción es del 3% y si se lleva a cabo en salmuera, la saturación será del 25% durante 1-1,5 horas.

caja tradicional queso camembertLa maduración de los quesos empieza con una etapa de secado que durará 2 días a una temperatura de 18ºC y entre el 75-80% de humedad relativa (HR) usando parrillas de acero inoxidable. Durante los próximos 15 días, los quesos seguirán madurando a una temperatura de entre 13-15ºC y una humedad del 90% hasta que el moho esté suficientemente desarrollado.

Transcurrido ese tiempo, los quesos se cubren con papel y se colocan en las cajitas de madera hasta alcanzar un mínimo de 21 días de maduración que es el tiempo exigido por la Denominación de Origen protegida.

Se calcula que son necesarios 2 litros de leche para elaborar un queso Camembert. Contiene un 57% de agua, un 21% de grasa y un 20% de sustancias proteicas.

¿CÓMO DISFRUTARLO?

Sin duda, la premisa principal es tomarlo según el gusto particular de cada uno, pero suele combinarse con cava-champagne, sidra, vino blanco afrutado… además de con pera, manzana, uvas, higos, frutos secos, miel o incluso fundido al horno con tostadas o empanado y frito. Delicioso… ¿verdad?

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