Queso Edam: Características y su elaboración industrial

El queso Edam -también conocido como queso bola o manbollen kätzenkopt- tiene su origen hace 1.300 años en Volendam, una preciosa y pintoresca ciudad neerlandesa a orillas del lago Markermeer, al noreste de Ámsterdam.

Volendam-Países Bajos

Su nombre sin embargo, proviene del mercado de la ciudad donde se comercializaba y que todavía sigue abierto pudiéndose visitar todos los miércoles de los meses de verano. Desde el siglo XIV y hasta el XVIII fue el queso más conocido y exportado a nivel mundial tanto por sus cómodas dimensiones, modo de madurar o su característico parafinado de color rojo, que actuaba como protector durante los viajes.

Originalmente se elaboraba con queso de vaca o cabra, aunque en la actualidad solo se utiliza leche de vaca.

Se trata de un queso semiduro, casi siempre de forma esférica, textura firme y color amarillento con un porcentaje de grasa de entre el 25-27% y del 28% de proteínas. De sabor suave, su aroma recuerda al de la mantequilla, quizás con notas de nuez.

El queso Edam es muy popular en EEUU y latinoamérica donde se elaboran recetas en las que es el protagonista principal: marquesitas, queso relleno o empanadas de queso así como postres y pasteles.

FORMATOS MÁS HABITUALES

Piezas de entre 840gr y 1 Kg. Barra cuadrada de entre dos y cinco kilos y bloques rectangulares de entre 400gr y 1,1Kg.

FABRICACIÓN INDUSTRIAL DEL QUESO EDAM

Para obtener 1Kg de queso Edam se necesitan aproximadamente, unos 10 litros de leche de vaca pasteurizada parcialmente descremada. Una vez la leche se encuentra en la cuba de cuajar, se añade el  cuajo y el cultivo (Mesophilic), que será el responsable de aumentar la acidez de la leche al consumir la lactosa convirtiéndola en ácido lactico. Este paso es importante puesto que actua como neutralizador de las bacterias y ayuda a cuajar la leche.

El cultivo es responsable asimismo del sabor y cuerpo del queso resultante. Cuba de cuajar leche doble 0

 

Durante el proceso de pasteurización se destruye una parte del calcio natural de la leche, la cuál cosa impide o dificulta su cuajado. La solución pasa por añadir cloruro cálcico, que además aportará mayor consistencia a la cuajada.

A continuación, se calienta la leche manteniéndola a una temperatura de entre 30 y 32º durante 2 horas.

El siguiente paso consistirá en cortar la cuajada resultante hasta los 5-6mm de grano y remover un tiempo (aprox 15 minutos). En este momento se deberá retirar entre el 30 y el 40% de suero y en su lugar añadir agua templada (32 a 36º aprox).

Remover nuevamente durante aproximadamente 20 minutos. Seguidamente, se drena el suero y se procede al pre-prensado y moldeado. El prensado debe durar entre 1 y 3 horas en función del peso del queso. La estabilización del ph deberá estar entre 5,3 y 5,6. El paso siguiente será salar el queso, entre 2 y 5 días en salmuera saturada o en sal directa para pasar al secado que tendrá lugar a 10-12º durante 10 días.

El tiempo de maduración dependerá del tipo de queso que se desee obtener y se situará entre las 4 semanas y los 12 meses aproximadamente a una temperatura de 12 a 15º

  • Queso joven: 4 semanas
  • Semi-madurado: de 8 a 10 semanas
  • Madurado: de 16 a 18 semanas
  • Extra madurado: de 7 a 8 meses
  • Queso viejo: de 10 a 12 meses
  • Queso muy viejo: de 12 meses en adelante

Cuando el queso es joven, la textura es suave y elástica y a medida que madura, se va volviendo más quebradizo. Los quesos curados de 17 semanas en adelante, se parafinan en color negro, mientras que el resto, los jóvenes -que son los más consumidos-, suelen parafinarse en color rojo (preferentemente), amarillo e incluso naranja.

En Tecnical disponemos de diferentes equipos para pintar y para aplicar parafina a los quesos. 

Por ejemplo, el carrusel de pintado mediante pistola aerográfica estática CP-R -que además dispone de sistema de volteo del queso-, está especialmente indicado para pintar quesos tipo bola.

Todos los equipos de pintado de quesos se adaptan a las producciones y formatos requeridos por cada cliente.

Por su parte, las cortadoras de queso en cuña Diviform, proporcionan un corte limpio y preciso para poder comercializar o servir ofreciendo un aspecto homogéneo. Además, cuentan con formatos de corte intercambiables para obtener cuñas de mayor o menor tamaño.

Cortadora de queso en cuñas Diviform

 

 

En caso de ser necesario, Tecnical también dispone de equipos de retractilado de quesos que adaptan el producto a la bolsa evitando deformaciones y arrugas características del envasado.

Ahora ya solo queda degustar este delicioso y popular queso del cuál se fabrican cerca de ¡3 millones de toneladas al año!

Para saber más acerca de procesos, maquinaria y líneas completas de fabricación de quesos Edam, por favor, visita nuestra web.

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