Queso Emmental: Características y su elaboración industrial

El Emmental o emmentaler es el queso suizo más conocido, sobre todo por sus famosos y característicos agujeros (ojos sería la palabra correcta) y sus grandes dimensiones… ¡hasta 90cm de diámetro! Se elabora exclusivamente con leche de vaca cruda entera, sin pasteurizar, proveniente de vacas alimentadas únicamente con hierba y heno, de los cuales consumen unos 80kg al día. El queso no puede contener aditivos artificiales ni organismos modificados genéticamente. Su textura es elástica y posee un sabor dulce y afrutado.

UN POCO DE HISTORIA

Le debe el nombre a su lugar de procedencia: el precioso valle Emmental (Emme es el río y Thal significa valle).

Se trata de una zona con gran tradición lechera del cantón de Berna que se encuentra atravesada por los ríos Emme y Illfis.

Empezó a elaborarse a finales del siglo XIII como medio de aprovechamiento de un recurso -la leche- que se producía abundantemente en verano, pero muy escasamente en invierno.

En este entorno privilegiado, de gran riqueza natural en el que las vacas pasturan en libertad, se obtiene una leche de una calidad excelente que necesariamente repercute en el particular sabor del emmentaler.

Su expansión y posterior conocimiento a nivel mundial no ocurrió hasta el año 1815, cuando el comandante Rudolf Emanuel Von Effinfer inauguró la primera fábrica de queso Emmental.

CARACTERÍSTICAS

Lo primero que llama la atención del Emmental son sus característicos ojos que tienen un tamaño de entre 5 y 8mm. Inicialmente se creía que los agujeros sólo se debían a la acción de las bacterias de tipo propiónico que participan en la fermentación del queso.

Éstas producen dióxido de carbono que queda atrapado en forma de burbujas dentro del queso formando los agujeros. Sin embargo, al incorporar nuevas técnicas de ordeño que filtraban mejor la leche, saltaron todas las alarmas al detectar una disminución significativa de la cantidad de agujeros. La causa: la ausencia de pequeñas partículas de heno que caían en la leche durante el ordeño y que emiten asimismo gases durante la fermentación.

Otra característica que llama poderosamente la atención son las grandes dimensiones de estos quesos de forma cilíndrica con una media de 90cm de diámetro por 20cm de alto y… ¡90kg de peso!

Es rico en calcio, en vitamina K2, B12 y A y a diferencia de otros quesos, es muy bajo en sodio. Los valores nutricionales medios por 100g son:

Agua: 36 gr
Minerales: 4 gr
Proteínas: 29 gr
Grasa: 31 gr
Calorías: 395 kcal

TIPOLOGÍA

Al igual que ocurre con el queso Camembert, el Emmental ha acabado convirtiéndose en un genérico del cuál sólo el 5% posee denominación de origen AOC. Dentro de este pequeño porcentaje se encuentran 8 variedades que se distinguen entre sí por su grado y modalidad de maduración:

Si hablamos del 95% restante, el principal productor de queso tipo Emmental es Francia con unas ruedas algo más pequeñas, seguida de Italia, Austria, Finlandia, Holanda, Dinamarca e incluso EEUU. Algunas zonas productoras de Emmental fuera de Suiza también pueden disfrutar de la Indicación Geográfica Protegida o I.G.P que no deja de ser un reconocimiento europeo que distingue un producto atribuyéndole, por su origen geográfico una calidad u otra característica particular. Sería el caso por ejemplo del Emmental de Savoie o el français est-central.

¿SABÍAS QUE…?

¿El 6% de la producción lechera europea se destina a elaborar el queso Emmental? En total se fabrican 490.000 toneladas de este queso cada año.

¿Y que recientes investigaciones indican apuntan que las bacterias de tipo propiónico tienen la capacidad de crear un ácido beneficioso para la salud? Éste actúa como antiinflamatorio natural mejorando la digestión y la permeabilidad de los intestinos.

Otro beneficio asociado a estas bacterias, es su capacidad para atenuar los efectos secundarios de la quimioterapia. En este momento, el estudio está en fase de estudio clínico con pacientes del hospital de Rennes.

Y por último… ¿Por qué los Emmentaler son tan grandes? Estas ruedas -así los llaman allí- debían pagar un impuesto para poder venderse en el mercado de Lucerna. El impuesto se abonaba en función de las unidades que se llevaban, de modo que para pagar menos, cuánto más grandes, mejor.

ELABORACIÓN INDUSTRIAL DEL QUESO EMMENTAL

Para obtener un queso Emmental se precisan aproximadamente 1.200 litros de leche. Es muy importante controlar con rigor el grado de acidez de ésta, ya que de no hacerlo, se podría estropear la producción entera.

Se calienta la leche a 30-32ºC y se le agregan el cuajo y los cultivos fermentadores. Éstos contienen 3 tipos de bacterias: 2 de ellas convierten la lactosa en ácido láctico mientras que el tercer tipo -las llamadas propiónicas- consumen este ácido láctico liberando dióxido de carbono en forma de burbujas que se convierten en agujeros u ojos. Tras 25-30 minutos, se corta el coágulo hasta obtener granos de entre 5 y 8mm.

A continuación, se eleva lentamente la temperatura hasta los 47-48ºC y de forma rápida hasta los 52-53ºC. Todo este proceso dura aproximadamente, unas 2 horas.

Se introduce la cuajada en los moldes y se prensa durante 24 horas para luego pasar a la fase de salado, donde los quesos permanecerán sumergidos entre 2 a 3 días.

Tras ese tiempo, los quesos ya habrán desarrollado una corteza que protegerá su interior durante la maduración.

La maduración se lleva a cabo en 2 ambientes distintos, inicialmente en salas con un ambiente cálido de unos 22ºC durante 4 o 5 semanas para facilitar la acción de las bacterias propiónicas que generarán los agujeros. Durante esta fase, los quesos se voltean y golpean periódicamente para que las burbujas de dióxido de carbono no se depositen solo en una parte del queso, sino que queden repartidas homogéneamente.

Posteriormente, se trasladarán a otras salas más frías, donde se endurecerán a temperaturas de entre 12 y 14ºC y en las que permanecerán, dependiendo del tipo, hasta cumplir los 4 meses mínimo o los 14 meses como máximo.

Al no llevar conservantes, existe el riesgo de que aparezca moho, por lo que se les somete a un lavado semanal en el que se frotan y cepillan quedando muy brillantes. Por último, los quesos se someten a un examen que valora 4 criterios: aspecto, aroma, sabor y consistencia. Si pasan la prueba, ya estarán listos para la venta.

 ¿CÓMO SE CONSUME?

Su punto óptimo de consumo se sitúa entre los meses de mayo y octubre. Es uno de los quesos más populares en toda la gastronomía europea, seguramente por su gran versatilidad, ya que se usa tanto para gratinar como para añadir a la pasta, para servir en tacos en el aperitivo junto con frutos secos, en ensaladas o incluso al final de la comida. Regado con vino tinto, blanco o incluso cava-champagne terminaremos de disfrutarlo como se merece.

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