Queso Havarti: Características y su elaboración industrial

El queso Havarti es originario de Dinamarca, está hecho a base de leche de vaca y es uno de los quesos daneses más conocidos en todo el mundo. Su suave y delicado sabor, se debe en gran parte, a que a diferencia de otros quesos, la cuajada se lava antes de pasar a la fase de moldeado. Tiene un aroma que se asemeja al de la mantequilla, es cremoso pero firme, de color amarillo claro y con pequeños ojos en su interior.

Al Havarti que se comercializa en la actualidad se le llama Crema de Havarti por qué a diferencia del que se fabricaba antaño, se elabora con leche muy pasteurizada. Esto permite que las proteínas del suero permanezcan en la cuajada lo cual aumenta los rendimientos. En consecuencia, el queso debe madurar poco tiempo, ya que de otro modo, estas mismas proteínas alterarían su sabor y textura.

UN POCO DE HISTORIA: En 1852 Hanne Nielsen desarrolló este y otros quesos en su granja de Havarthigaard (de ahí su nombre) tras haberse formado en la elaboración de quesos viajando por media Europa: Suecia, Noruega, Inglaterra, los Países Bajos, Suiza y Francia.

Su maestría fue tal, que llegó a ser la proveedora oficial de ¡la corte danesa! Con esta trayectoria, Hanne empezó a impartir caros cursos donde los alumnos, a la  vez que recibían formación, trabajaban en la quesería. Y es que tener referencias de Havarthigaard estaba muy bien valorado.

CURIOSIDADES: ¿Sabías que este queso está inspirado en el Tilsit alemán? Es gracioso por qué justamente el Tilsit se descubrió por casualidad en un intento fallido por elaborar gouda…. Y, ¿sabes cuántos Kilos de Havarti se producen en las lecherías danesas al año? Nada más ni nada menos que ¡17 millones! De los cuales, dos tercios se exportan al resto de Europa.

IGP (Indicación Geográfica Protegida): Según la resolución de la Comisión Europea, desde mayo de 2020, únicamente podrán usar el término Havarti y el sello IGP aquellos quesos elaborados en Dinamarca de acuerdo con unas pautas establecidas. En consecuencia, el resto de empresas que no cumplan estos requisitos y que fabricaban Havarti antes de la resolución, deberán renombrar su producto, para lo cuál disponen de un periodo de 5 años de carencia.

ELABORACIÓN INDUSTRIAL DEL QUESO HAVARTI:

En función de las características de la leche de vaca (porcentaje de materia grasa, proteínas…), así como de las particularidades de cada fabricante, los tiempos y temperaturas variarán y deberán ajustarse.

En primer lugar, se introduce la leche en la cuba de cuajar a una temperatura de entre 31-36ºC tras lo cual, se le añade el cuajo. El tiempo de cuajado oscila entre los 25 y los 40 minutos, en función de la materia grasa del extracto seco, que varía entre el 45 al 60%.

A continuación, la cuajada se corta hasta obtener granos de entre 5-8mm y posteriormente se remueven suavemente estos granos en el suero calentado a 38ºC. Se retira una parte del suero, -la proporción también es un factor variable- y se le añade entre un 15-25% de agua caliente con el objetivo de reducir la acidez del producto.

Cabe mencionar que algunas variedades de Havarti incorporan semillas de comino, eneldo, jalapeños, albahaca, arándanos, coco e incluso…¡ajo!

Llega el momento de moldear la cuajada mediante una moldeadora vertical. En el caso de la crema de Havarti, suelen usarse moldes de forma cuadrada o rectangular para conseguir quesos “tipo barra”, es decir, con forma de prisma rectangular, perfectos para cortar en lonchas y hacer sandwiches por ejemplo.

Una vez la cuajada se encuentra en los moldes, estos pasarán por el posicionador de tapas. Este equipo que se encarga como dice su nombre, de colocar las tapas sobre los moldes para que puedan ser conducidos hasta las prensas, que pueden ser automatizadas en función de la producción.

El tiempo y presión a los que se verán sometidos los quesos también depende de diferentes factores, pero por lo general permanecerán unas 2 horas a una temperatura de 18-20ºC.

Tras el proceso de prensado, se realiza un cambio de moldes con el objetivo de que lleve a cabo la acidificación, que durará entre 12 y 15 horas.  Posteriormente los quesos serán guiados hasta el saladero, donde permanecerán en salmuera el tiempo necesario hasta alcanzar una proporción de sal de ente 1,6-1,8%.

A diferencia de otros quesos, el Havarti, tras el salado, se envasa al vacío y se traslada a las cámaras de maduración. Una vez allí, permanecerá un mínimo de 5 semanas a una temperatura de 10-12ºC y con una humedad muy elevada hasta obtener su punto óptimo de textura, aroma y sabor.

¿CÓMO CONSUMIRLO?

El Havarti gusta a grandes y a pequeños por igual y se puede consumir de formas muy diferentes. Sin embargo, una de las más populares es como parte del sandwich mixto, ya que su alto contenido graso, es perfecto para fundir. También en dados acompañado de fruta, en ensalada, bocadillos fríos o simplemente para gratinar.

De cualquier modo, su consumo nos aportará vitaminas y minerales tan importantes como la A, B12, calcio y fósforo, esenciales sobre todo en el crecimiento de los niños.

Para saber más acerca de procesos, maquinaria y otros equipos para la fabricación de queso, por favor, visita nuestra web.

Publicado en Quesos.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.