Queso Manchego: Características y elaboración industrial

Si hay algo de lo que el queso Manchego puede presumir, es de su autenticidad, no en vano es el queso más conocido dentro y fuera de nuestras fronteras. Además, desde 1995 cuenta con Denominación de Origen protegida por la Unión Europea.

Este queso se elabora únicamente con leche de oveja manchega, una variedad que ha mantenido su pureza a lo largo del tiempo conservando sus particularidades, como el mayor contenido de grasa de su leche o su excelente adaptación al medio. Y es que esta oveja, puede soportar tanto el frío intenso del invierno como el calor extremo del verano de la región de La Mancha que incluye las provincias de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete.

UN POCO DE HISTORIA

El origen del queso Manchego se estima en varios siglos antes de Cristo gracias a los restos arqueológicos hallados en la Motilla del Azuer (Daimiel). Se sabe además, que en la época del Imperio Romano, formó parte de la dieta de las tropas Romanas en la península. Pero el mejor testimonio lo aporta sin duda Miguel de Cervantes, quién alaba este queso en diferentes pasajes de su obra «Don Quijote de la Mancha».

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Para evitar confusiones a la hora de escoger un queso Manchego, se debe comprobar que aparecen los términos “Queso Manchego” de forma destacada sobre la etiqueta comercial. Si además el queso está elaborado con leche cruda en lugar de pasteurizada, deberá incluir “Artesano”, una contraetiqueta con el número y serie del queso, el logo europeo de la Denominación de Origen y una placa de caseína en la parte trasera como se puede apreciar en la imagen.

Sólo existen 3 tipos de Manchego y se clasifican por su tiempo de maduración:
– El semicurado, de 1 a 3 meses de curación
– El curado, de 3 a 9 meses de maduración
– El viejo, de más de 9 meses.

Su precio de mercado también depende del tiempo de maduración y se sitúa entre los 13€/Kg del semicurado hasta los 30-40€/Kg de los viejos y artesanos. Como término medio, un queso manchego curado lo podremos adquirir por un precio de entre 15 y 18€/Kg.

ESPECIFICACIONES

¿Sabías que no contiene lactosa? Además, es muy rico en calcio, fósforo y vitaminas A, B, D y E. Tiene 420 calorías por 100 gramos de porción comestible, un contenido en agua del 35-40%, 21-23% de grasa y un 20-21% de proteínas.

La leche debe contener como mínimo un 6,5% de materia grasa, un 4,5% de proteínas, un extracto seco útil del 11% y un ph de 6,5-7. Asimismo, no pueden haber rastros de productos médicos en la leche.

Corteza: De consistencia dura y color que va desde el amarillo-amarronado al verde-negro según se haga el mantenimiento de la corteza durante la maduración. El lateral del queso reproduce las impresiones que dejaban los antiguos moldes que los pastores hacían con cincho de esparto, y en la parte superior e inferior se puede apreciar la impresión de la famosa espiga denominada tipo flor.

Interior: Tiene una textura mantecosa y a medida que envejece, se vuelve más granulosa. En muchas ocasiones presenta ojos mecánicos de pequeño tamaño repartidos de forma irregular.

Olor y sabor: Láctico, algo ácido, fuerte, con carácter y en las variedades curadas, picante.

Dimensiones: Existen diferentes dimensiones, siendo las más habituales los 12cm de altura x 22cm de diámetro. Peso mínimo de 400gr y máximo de 4Kg.

FABRICACIÓN INDUSTRIAL DEL QUESO MANCHEGO

Para elaborar un auténtico queso manchego, se introduce la leche de oveja cruda madurada con un ph de 6 o la leche pasteurizada en las cubas de cuajar junto con el cuajo natural u otras enzimas coagulantes. Se calienta a una temperatura de entre 28 y 32º durante 45-60 minutos. Cuando la cuajada alcanza la consistencia adecuada, se corta hasta obtener un grano de entre 5 y 10mm (grano de arroz-maíz).

A continuación, se agita la masa a la vez que se la somete a un nuevo calentamiento hasta alcanzar entre 36 y 40º durante 10 minutos. Este proceso facilitará la salida del suero del interior de los granos.

La cuajada obtenida se introduce en los moldes cilíndricos con la impresión de pleita de esparto y se procede al prensado durante un tiempo que varía entre las 2 horas para los moldes microperforados y las 12 horas para los que no lo son. Es en este momento cuando se deberá añadir la placa de caseína numerada y seriada que identifica a cada queso.

Una vez prensados y desmoldados los quesos, llega el momento del salado, casi siempre en salmuera saturada, aunque a veces también se lleva a cabo en seco o mediante una combinación de ambas opciones. Si es en salmuera, el tiempo de permanencia será de un mínimo de 5 horas y un máximo de 48.

 

Tras el salado, los quesos pasan a las cámaras de maduración donde estarán un mínimo de 30 días para quesos de un peso inferior a 1,5Kg y de 60 para los quesos de más peso. La temperatura de las cámaras debe situarse alrededor de los 11 grados y una humedad del 80-85% aproximadamente.

Durante el proceso de maduración, los quesos deberán ser volteados hasta alcanzar el punto que los caracteriza.  En algunos casos es necesario pasar por un proceso de limpiado y/o cepillado antes de su comercialización.

USOS CULINARIOS

Idealmente en una tabla de quesos acompañado de vino y opcionalmente con pan y un plato de jamón de bellota. Si son quesos semicurados, combinan muy bien con carne de membrillo e incluso con miel. Por su intensidad, también funciona muy bien como alternativa al queso parmesano en platos de pasta o risottos.

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