Queso Pecorino: Características y su elaboración industrial

El queso Pecorino, cuyo origen tiene lugar en el sur de Italia, se elabora con leche cruda de oveja a la cuál se le añade cuajo de cordero o cabritillo.

Existen hasta 37 variedades y formatos diferentes, aunque los más comúnmente conocidos son 5, cada uno con su propia denominación de origen protegida por la UE. En la siguiente tabla se pueden apreciar las diferencias entre ellos:

queso pecorino diferentes variedades

La variedad Romana destaca por ser la más conocida pero también por ser la más antigua de todas. Hace ni más ni menos que 2.000 años atrás, Plinio el Viejo, reconocido escritor e investigador de la época, ya lo mencionaba en sus textos. Todos los ciudadanos romanos, sin distinción de clase así como los soldados del Imperio Romano, consumían este queso en cada comida. También era un alimento habitual en las fiestas y los banquetes de los nobles de entonces.

En la actualidad, se trata de un queso muy valorado que se consume de mil formas distintas y que, en sus versiones curadas suele rivalizar con el Parmesano. El precio de venta al público de un Kilo de queso Pecorino se sitúa entre los 28 y los 42€, dependiendo fundamentalmente de su grado de maduración.

¿CÓMO SE ELABORA?

Para obtener 1Kg de queso Pecorino, se necesitan aproximadamente, unos 5,5 litros de leche de oveja. Su elaboración empieza calentando la leche a una temperatura de entre 36 y 38º en función de la variedad de Pecorino deseada. Por ejemplo, para el Romano deben ser 38º mientras que para el Sardo, son 36º.

A continuación, se le añade el cuajo y se espera entre 12 y 20 minutos a que la leche cuaje. El tiempo varía según el equipo que se use para ello. En una quesería con instrumental y métodos artesanales, el tiempo de espera será superior que si se utiliza una cuba industrial.

Lo mismo ocurre con la rotura de la cuajada, que variará de los 15 minutos en la quesería artesanal a los 5 minutos con el método industrial. El grano debe ser de la medida del grano de maíz.

Seguidamente se procederá a la cocción, con una temperatura que varía entre los 36º a los 44º dependiendo de la variedad y el tiempo.

Llega el momento de verter la cuajada en los moldes. En la forma tradicional, la cuajada se vierte en los moldes usando una mesa de desuerado. En Tecnical disponemos de la Moldeadora MULTIFORMAT 2/4 TPICR-GL especialmente diseñada para la elaboración de QUESOS PECORINO.

moldeadora de queso pecorino

Se destaca especialmente su versatilidad ya que permite elaborar 2 tamaños diferente de queso pecorino con solo cambiar las columnas de pre-prensado y los conformadores.

El proceso de elaboración continua con el auto-prensado típico de este tipo de queso y los volteos necesarios para obtener un aspecto uniforme.

Una vez finalizado el prensado se procede al salado. Éste se lleva a cabo de 2 formas diferentes, dependiendo de la variedad, de la zona y del proceso (artesanal o industrial). Se puede aplicar la sal directamente sobre el queso o se puede sumergir en salmuera durante unas horas.

Como norma general, los quesos obtenidos se almacenan entre 2 meses y los 2-3 años a una temperatura de 8 a 10 grados, siendo la curación media de unos 8 meses.

Debido al proceso de maduración, la mayoría de quesos precisan de un tratamiento en superfície.

Según la variedad, algunos quesos son untados en aceite, otros teñidos y otros precisan de un cepillado.

En Tecnical adaptamos nuestros equipos a las necesidades de cada cliente y producto. Un ejemplo de ello es nuestra cepilladora RUF, que podemos fabricar tanto para el cepillado de quesos de formatos pequeños como para quesos de gran tamaño como el Pecorino Romano.

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